“我们不依赖定时器、不靠预制”，伦敦米其林三星餐厅Sketch:The Lecture Room &Library的瑞士主厨Daniel Stucki告诉我，餐厅的菜单看起来非常现代且艺术，但后厨的烹饪方式其实非常传统：“厨师必须用手去感受温度、质地、火候，用舌头判断酱汁是否足够浓缩、是否平衡。”42岁的Daniel说，这是人的技艺，而不是“程序”。
接着，他带我进到忙碌的后厨，像一个孩子展示家里玩具似的逐个厨部向我介绍，还请生怕打扰大家工作的我放松下来，将一块刚在烤箱里出来的红菜头在干草和硬面皮里“挖”出来，切一块让我品尝。红菜头是超市里很平常的蔬菜，我看裹得里三层外三层的面皮和里头紧塞的干草，这功夫似乎不是平常做饭的人乐意花费的。烤出来的红菜头，切薄片，然后和同样已切薄片的白萝卜相间并排，就成了风味微妙的配菜。
后来，在吃饭途中，Daniel请我们额外尝了一道同样费工夫的“普通菜”：盘子里铺十几颗南瓜籽，然后放几块切了薄片的南瓜，再浇上松露酱，最后切几片松露铺在上面。主食材和配料有点头重脚轻的感觉，厨师冲我们顽皮一笑：“这年头谁还会在几块南瓜片上花功夫？我就爱做这种事。”
这是42岁的Daniel在后厨“朝9晚11”的幸福感：“我母亲为我感到骄傲，并不是因为我的餐厅拿到了‘米其林三星’，而是因为她看到我真的热爱自己在做的事。对我来说，这不是一份工作，而是生活本身。”
这种把厨房视为生活本身的态度，并不是后来才形成的。从很年轻的时候开始，Daniel就意识到，如果想真正理解烹饪，而不仅仅是掌握技法，就必须离开原本熟悉的环境。但在此之前，他已经在一套相当扎实、甚至有些严苛的体系中受过完整训练。
在瑞士长大的Daniel告诉我，瑞士中学阶段的教育体系里，本身就包含基础的烹饪课程。高中最后一年，每周都会有一天专门用来学习烹饪：做汤、处理蔬菜、基础沙拉，以及简单的家庭料理。这并不是职业训练，而是一门面向所有学生的生活技能课程。正是在那个阶段，他第一次意识到，自己在厨房里感到很舒服：他清楚记得黄油里炒洋葱和大蒜的味道，炖肉开始上色时散发出来的香气。同时，他也注意到了厨房里的卫生、清洁、食材的保存方式、肉类如何风干以避免多余水分，这些在很多人看来琐碎而枯燥的细节，对他来说不是负担，而是一种让他安心的秩序。
在意识到自己真正想当厨师之后，Daniel申请到瑞士格吕耶尔（Gruyère）地区的一家酒店餐厅里实习。那是一家非常传统、扎实、以地方饮食为基础的馆子，随后，他正式进入瑞士标准的三年制厨师学徒体系：一周有四天在餐厅实践，一天在学校学习理论。学徒必须系统性地掌握鱼类处理、肉类分割与修整、酱汁、面包、甜点，同时还要学习基础营养学以及食品安全与卫生规范。这种训练让Daniel很快意识到，厨房首先是一套严谨的工艺系统。
瑞士的烹饪体系，本质上以法国料理为基础。无论是技法、酱汁结构，还是厨房里的职业分工，都深受法国传统影响。Daniel职业生涯中遇到的第一位主厨，是一位在瑞士工作的法国厨师。但这并不是只会围绕肉类和酱汁运转的传统型厨师，而是很早就对蔬菜料理、素食以及海鲜表现出浓厚兴趣，这样的追求在当时还很小众。十多岁的Daniel也因此被迫打开思路，他学到的不是“这样做才是对的”，而是“可以用不同方式去理解食材”，回头看，他很庆幸在学厨的早期先避免了僵化。
完成学徒训练之后，他进入了一家米其林一星餐厅，主厨来自瑞士德语区，料理传统，结构清晰，摆盘严谨而精准，没有任何即兴或抽象的空间。这位主厨教给了他近乎军事化的职业态度：纪律、准时、仪容、动线，对细节的极端敏感，以及对标准的绝不妥协。Daniel认为，这样一段训练，塑造了自己作为主厨的早起、稳定和自律。在技术不再成为问题之后，他开始隐约感到某种停滞：他已经知道怎样把事情“做对”，却还说不清，为什么非得这样做。
这个时候，他遇到了不仅喜欢做饭，还热爱视觉艺术和爵士乐的Pierre Gagnaire。在前辈的影响下，Daniel第一次将烹饪理解为文化实践，而不仅是一套技术系统。
同一时期，旅行开始成为他理解烹饪的重要方式。在欧洲学厨之后，Daniel去了北非，在那里他第一次真切感受到：做饭不仅仅是技法，还是一种生活方式，气候、宗教、市场和日常节奏都会直接反映在食物里。接着，他去了纽约，经历了完全不同的世界：这里的人做菜方式五花八门，城市开放、多元，却又充满商业压力。这个阶段让他第一次意识到，“正统”的做法并不是唯一的选择。后来，他又去了埃及，那里的人做饭更多是日常习惯，而不是为了创作或展示，这种简单直接让他更容易理解食材本身。
大约25岁时，他前往澳大利亚工作一年。澳大利亚汇聚了来自各大洲的厨师，每个人都有自己的文化、食物记忆和做菜方式。他们交流的不是菜谱，而是成长背景：你为什么用这种香料？你为什么这样处理蔬菜？你为什么觉得这个味道舒服？在这里，他第一次明白，做菜没有放之四海而皆准的规则。之后他去了印度，独自旅行六个月。在不同城市和市场里观察街头食物和家庭厨房，他尝试理解当地人如何看待食物与身体、情绪和节气的关系。印度给他最大的启发是香料背后的逻辑：层次、温度和搭配。
这些经历没有直接变成菜单上的哪道“异国料理”，而是慢慢形成了一种直觉：什么时候加，什么时候停，什么时候复杂有必要，什么时候简单更合适。这份直觉也让他后来进入一个既开放又要求精准的厨房时，能自然应对各种情况。
Daniel Stucki，摄影：张璐诗2013年，Daniel加入伦敦Sketch，担任The Lecture Room & Library的副厨。当时餐厅仍是两颗米其林星。2019年摘得第三颗星之后，他开始接手主厨角色，而支撑他的正是扎实的厨艺和头脑开放的创意。当紫菜和裙带菜上的多利鱼与鸟蛤同煮、康沃尔贻贝上忽现芥末一剑，一口在渔村；杜松子腌制的狍鹿背肉、芜菁与甜菜根珊瑚脆，一口在森林；榅桲果膏配未发酵的葡萄汁、砂锅烟熏裹满香料的烤鸭肝片，一口在冬季；爪哇橙皮、粉红西柚果酱，又忽如横行于阳光炙烤的东南亚大街上。你是继续下去或者临阵退缩，也许就需要和探索现代艺术相仿的勇气了。
晚餐大约40个座位，午餐25到30个，周五或周六一天可以做到70到80位客人。对于一家三星餐厅来说，这是一个相当高强度的运作，而厨房并不算大。悬于穹顶下的硕大吊灯，酷似高挂的大红灯笼。走到底下仰头看，很多人却说会想到米其林星级的红花模样标志。餐厅是已行走江湖半个世纪的法国名厨Pierre Gagnaire当年在法国之外开的第一家餐厅，也是除了他在巴黎的餐厅之外，惟一至今保有米其林三星的馆子。今日餐厅主厨Daniel Stucki主张将这个标有“三星”的牌匾挂到厨房里，他说要有心进到厨房里的食客才能看到。Daniel也许是我接触过最热烈表达自己对厨艺之爱的职业厨师。
相比于法国，Daniel说在英国最大的优势是，很多食材的运送距离都不超过一小时，他可以每天收到活的鳌虾、新鲜的鱼、蛤蜊、竹蛏、海胆等。作为驻扎伦敦的餐厅主厨，Daniel的一个重要角色是向Pierre介绍英国的食材。“他会问我：你这里有什么蔬菜？有什么配料？我第一次接触的苏格兰的鳌虾后，就跟他说我们这里有这种极好的 鳌虾，值得围绕这种食材设计一个前菜。我们就这样不断对话。”Daniel对几种英国的独特食材情有独钟，比如苏格兰的扇贝和威尔士的鸭子。苏格兰所在的北海海水很冷，相比起法国，那里的扇贝更大只，更鲜甜；而英国的鸭子采用喜马拉雅粉盐干式熟成，去除水分和杂菌，风味的深度非常惊人。他说自己职业生涯里曾用过法国最好的鸭子，但英国这个版本依然令他印象极深。
我后来在用餐时，想到在这里吃饭与“看展”的联系。仔细研究这幢小楼的历史、建筑与装饰，不难发现，餐厅本身就像一件不断变化的艺术装置。对我而言，Sketch并不陌生：它24年前开业之初曾引起无数争议，但在餐饮界的“弄潮儿”角色直到今天仍未退后。十多年前，我第一次走进来，完全不知道建筑和艺术背景，只是在粉红色的画廊里喝茶。当时心情低落，我将杯子里的茶一饮而尽，忽然注意到杯底出现一行字：forget it。那一刻的巧合，让我记住了英国艺术家David Shrigley，也知道了他与 Sketch的合作。环顾四周，墙上挂着的雕塑和画作奇特又幽默，脑洞大开的设计足以令空间活起来。
后来上到二楼，在The Lecture & Library用餐，那顿午饭让我记了多年。这家餐厅名字保留了18世纪建筑最初用途的“演讲厅和图书馆”，个性早已摊开在空间里。入门时，银光闪闪的前卫雕像与奢华气息交织，让人几乎忘记这里是餐厅；蛋形洗手间、金黄与金色为主调的室内设计，以及挂满墙面的艺术作品，优雅中带着古怪，已成为 Sketch 独特的视觉符号。餐厅的空间和艺术在不断更替，如今保留了印度•马哈达维（India Mahdavi）2022年设计的明亮黄色室内风格，同时撤下了此前的因卡•肖尼巴尔（Yinka Shonibare）作品。除了David Shrigley，还有Martin Creed等艺术家曾在此展出。
在这种视觉氛围里，菜肴也找到了自己的节奏：表面七彩斑斓，玩心十足，但包裹着真功夫和味道。从餐厅开业就在这里工作的Fred说，他最初也不太习惯这些视觉符号，但在这里待了二十多年后，慢慢能体会其中的魅力。上次在此用餐时，我第一次听说了自由即兴到骨子里的行政总厨Pierre Gagnaire，他曾出版过名为《重新发明法餐》（Reinventing French Cuisine）的烹饪大部头。这次重访餐厅，我发现 Daniel掌厨之下的Sketch依然前瞻，不甘于重复和固定。
餐厅没有固定招牌菜。Fred说厨师每年更换五次菜单，二十多年间从未重复过。Daniel会重复使用一些季节性食材，比如每年秋冬的威尔士野雉，但每年呈现方式都不同。他不追求固定不变的“童年记忆菜”，而更相信一种始终在变化、在生长的菜单。零点菜单和品鉴菜单完全独立，各自成立，并随季节不断更新。
我看到后厨里有来自英国、印度、肯尼亚、韩国和中国的十多位厨师，还碰到一位来自天津、住在瑞典、在法国学厨的点心师姑娘。最近，Daniel又招了两位新厨师，一位来自肯尼亚，一位来自印度。他请他们分别演示家乡料理：咖喱香料和红薯料理。最终，后厨团队用印度香料黄油给英国科尔切斯特来的龙虾调味，再搭配肯尼亚风格的红薯泡沫，完成了一道全新的主菜。我也注意到类似苏格兰海鳌虾的“一虾五吃”中，有一种做法是粤式小点心，配以黑米和西醋，从中可见对厨师背景的尊重。Daniel说：“今天的高级餐饮竞争极其激烈，真正决定一家餐厅能否长期站稳的，是独特且真诚的体验。客人不只是来‘吃一顿好饭’，而是希望感受到厨师的激情、专注、爱与尊重，而不是一套为商业服务的表演系统。”
即便还没有仔细逛遍餐厅每一个分明的空间，光从菜名开始，就能感受到艺术逐渐在味觉上展开。尝尝这道名为“冬季”的前菜如何？说是“前菜”，并不只有一道菜式，而是围绕一种主要食材，厨师创造出五种不一样的吃法。客人只要选择主食材，比如是要“鸭子”还是”海螯虾“，素食者也可以选择蔬菜。
我选了海螯虾，前菜上桌后就摆了五个盘子：虾尾烤制后卷入健力士焦糖、“Zam-Zam”风味酱配马达加斯加黑胡椒、橄榄油低温浸煮虾肉配冬季水果蜜饯，等等。每一口都有独立风味，如穿梭于五个独立的装置空间。在前菜和主菜之间，上了一道“清口小品”。深绿色的高脚杯里，是用茴香、莳萝、欧防风等十几种草本植物打成的冰沙，一勺入口，涌出了一幅超现实画卷。
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