圣诞节后去友人家聚会，需要带自制的食品。想起每年必吃的意大利圣诞蛋糕，突发奇想：为何不自己做一个？此前我已经自制过多次英国维多利亚蛋糕，却总觉得口感偏硬实，与许多华人偏爱的松软口感并不相符；反倒是意大利圣诞蛋糕，更容易被华人接受。于是我开始认真查找如何在家自制，结果却出乎意料。
我发现，意大利圣诞蛋糕并非像英式蛋糕那样依赖泡打粉（baking powder），而是使用酵母发酵。这个细节一下子勾连起我多年来的疑问：为什么英国蛋糕普遍使用化学膨松剂，而中国的包子、馒头却始终坚持用酵母？如果蛋糕也用酵母来发，会发生什么？正是对这两种发酵方式的追问，把我一步步引向对欧洲三个国家饮食文化的比较，并最终指向一一种更深层判断——英国并非不愿为生活花时间，而是长期不愿意在“吃”这件事上花时间；而法国与意大利，恰恰把“将时间持续投入到食物制作当中”视为生活的重要内容。
从技术史看，酵母发酵是极为古老的食品方法，需要等待、照料和经验判断；而 baking powder则是十九世纪化学工业成熟后的产物，其优势不在风味，而在稳定、快速、可复制。它用一次可预测的化学反应，替代了漫长而不确定的等待。这种技术一出现，迅速被英国工业社会吸收，并非因为英国人不懂酵母，而是因为它完美契合了英国社会对“吃”的长期定位。
直到上世纪80年代以前，“吃”在英国一直没有多少地位。“喝”则相反，酒吧遍布英国城乡，喝酒可以占用整个夜晚，甚至整个周末。英国社会并非排斥花费时间慢慢生活，只是将慢生活的美好交给了“酒吧和啤酒”；而不是“餐馆和美食”。工业革命后，因为时间开始被重新定义，被效率化、被压缩的，是“吃”，而不是“喝”。
这条分界线非常古老，早于工业革命。在英国传统文化中，吃长期被视为功能性行为，负责补给；而喝则是社交与公共生活的入口。酒吧承担的是社区会客厅的角色，关系、讨论和公共生活在“喝”的场景中展开，而“吃”则被期待足够可靠、足够简单，不应占用过多注意力。工业革命把这一价值排序放大并制度化：当时间被统一安排时，最先被压缩的，自然是本就不被高度珍视的那一部分——吃。
维多利亚蛋糕正是在这样的文化逻辑中被定型的。它从来不是为餐桌中心而设计，而是明确服务于下午茶制度。下午茶并非正餐，而是用来填补午餐与晚餐之间时间空档的社交安排。蛋糕在其中的角色，是陪衬而非主角，需要快速完成、稳定成型、易于切分，并且不占用过多准备时间。所以使用泡打粉，而非酵母，来制作蛋糕，是时代的要求。
这种取向在圣诞节也没有发生根本改变。对大多数英国家庭来说，节日餐桌的重心始终是烤火鸡或烤牛肉这样的正餐，而不是甜点。英式圣诞蛋糕在节日中具有很强的象征意义，传统做法往往在圣诞节前数周甚至一两个月就已完成，蛋糕中加入大量酒渍果干，并在存放期间定期刷酒，使其能够长期保存，但不需要发酵。等到节日来临，蛋糕只是被取出、切成薄片，与家人或来访客人分食。制作的目的，是尽早结束厨房时间，而不是把节日时间持续投入到厨房制作。
与之形成鲜明对照的是意大利圣诞蛋糕“Panettone”。它同样需要提前制作，但“提前”的含义完全不同。Panettone使用天然酵母，制作过程无法一次性完成，而是横跨多天甚至更长时间，需要反复发酵、折叠、等待和照料。这意味着，在节日前的一段时间里，家庭成员会被不断拉回厨房，处理下一步工序。制作并不是为了尽早完成，而是自然地展开了一段持续占用家庭时间的过程。
这里所说的“围绕厨房展开的占用家庭时间的过程”，并非“全家下厨做年饭”。它指的是在一些欧洲社会中，节日时间被明确用于食物的制作和等待过程，厨房因此成为家庭成员长时间停留、反复进出的场所。与之不同，当代中国家庭更常通过外包烹饪或者外出餐饮来享受节日。这里的差异，反映的是对待下厨房的态度，尤其是是否愿意让全家长期围绕厨房运转，而非家庭情感的强弱。
法国则处在英国与意大利之间，走出了一条第三条路径。法国并不拒绝酵母，牛角包 Croissant和法棍都依赖发酵；但法国人使用酵母的目的，并不是为了延长等待或营造节日氛围，而是为了结构和层次的精确控制。在牛角包中，真正的核心是butter lamination（黄油层压），发酵被严格拆解为可管理的步骤。时间在这里被驯化为工艺流程。
同样的价值判断也体现在法国对蛋糕的理解上。法式蛋糕几乎不使用酵母，而是依靠打发鸡蛋、慕斯结构和层次组合来完成体积与口感。酵母带来的不确定性，会破坏他们对切面、比例和造型的控制。因此，法国蛋糕成为一个高度专业化的技术领域，而非家庭厨房的日常语言。这也解释了为什么我在英国生活多年，很少听人谈论“法国蛋糕”——它存在于餐厅和专业体系中，却并未进入普通家庭的文化经验。
回到中国包子和馒头的问题-中国传统主食以蒸制为主，蒸制环境温度较低、湿度较高，天然适合酵母缓慢而均匀的发酵过程。酵母发面能够在蒸制条件下形成稳定孔隙结构，而化学膨松剂在传统蒸制条件下反而不易控制。这是一条长期由烹饪方式、工具条件和家庭操作经验共同筛选出来的技术路径。
从baking powder到酵母，从英国到法国再到意大利，发酵方式的差异最终指向的并不是谁更懂美食，而是不同社会如何排序生活中的价值。英国社会长期把“吃”定位为功能性行为，因此在时间受限时率先将其效率化；法国选择以工艺驯化时间；意大利则愿意在节日中把时间交付给食物本身。圣诞蛋糕里的发酵选择，看似细微，却清晰地显示出三种文明对“什么值得占用人生时间”的不同回答。
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