{"text":[[{"start":8.66,"text":"在很长一段时间里，“地狱厨神”是近乎被默认的厨房文化，象征着一种“残酷之爱”（tough love）的工作方式，尤其是后厨在传统上就是以“苦”为底色的职场。"}],[{"start":19.78,"text":"记得年初我在香港拜访米其林星级厨师刘韵祺时，她也回忆自己小时候父亲并不支持她学厨，因为在上一代人的认知里，这是对女孩子来说过于辛苦的行业。而在英国，从戈登•拉姆齐（Gordon Ramsay）在镜头前的怒吼，到他的导师马可•皮埃尔•怀特（Marco Pierre White）在厨房里摔盘子，再到影视剧《熊家餐馆》（The Bear）里层层传递的高压与羞辱，这种以强度、纪律甚至恐惧为核心的厨房文化，长期被视为精致餐饮世界的“必要代价”，也很少被真正质疑。"}],[{"start":51.55,"text":"但一切正在发生变化。上周，哥本哈根Noma餐厅创始主厨雷内•瑞泽皮（René Redzepi）宣布辞职，几乎同时，多名前员工的匿名证词被公开，内容涉及长期辱骂、身体接触式惩戒、情绪压迫，以及以行业封杀为威胁的管理方式，这些指控迅速在全球餐饮界发酵，也让这位曾数度将Noma带上“全球最佳餐厅”榜首的厨师，站在舆论中心。这件事让很多人重新去审视一个延续百年的价值体系：当“高标准”滑向“伤害”，当“严格”变成“恐惧”，所谓的“残酷之爱”，到底是训练，还是暴力？"}],[{"start":88.28,"text":"我在2014年曾在哥本哈根的旧Noma餐厅对他做过一次专访，如果回溯他的成长轨迹，很难简单把这一切归结为“脾气问题”。他当时讲得很直接：“我生长在斯堪的纳维亚，但我的根在马其顿，我家因为前南战争移民到丹麦，我父亲洗盘子、开出租、送鱼，我母亲做清洁工，他们没日没夜地干。”他也反复提到一种不被接纳的经验：“我从来不觉得丹麦是我家，也不觉得被完全接受，有人会对我吐口水，说‘滚回你巴尔干的家去’。”"}],[{"start":122.1,"text":"这种经验很容易转化为一种本能信念：要被看见，就必须比别人更努力。他少年时抽大麻、打架，对学业毫无兴趣，直到进入烹饪学校的第一周，一场课堂比赛改变了方向。“那次我突然想赢，”他说，“我开始认真去想为什么喜欢食物，忽然之间我觉得自己长大了。”从那之后，他每天提前45分钟到校，拼命吸收一切知识。16岁进入厨房当学徒，他没有回避那段经历的强度：“很残酷，但我喜欢，从16岁开始，我就在厨房里没日没夜地干。”"}],[{"start":160.01,"text":"理解雷内的关键或许在这里，他并不是后来“选择”了一种严苛的管理方式，而是在成长过程中被这种方式塑造，并将其视为理所当然。在法国、西班牙、美国的厨房经历，让他直接处在那套体系之中：等级分明、纪律绝对、错误需要被即时纠正，哪怕方式带有羞辱性。这套体系本身有更早的源头，即19世纪末Georges Auguste Escoffier建立的“厨房旅”（brigade de cuisine），它借鉴军事结构，强调命令、服从与效率，在这样的传统里，“打是亲，骂是爱”是真实的工作逻辑。"}],[{"start":195.92,"text":"雷内也直言，他对厨师这个职业的理解，本质上就是体力劳动。他那时告诉我：“丹麦籍的厨师很少，只占Noma员工的五分之一，这行业很苦，本地人不太愿意做，很多还是移民在做”，这种认知直接影响了他对团队的要求：耐力、服从、速度，以及对压力的承受能力，他甚至主动把自己推向更极端的环境，去格陵兰猎麝牛，在废弃军营中被风暴困住几天，他说那一刻才真正意识到必须抛弃熟悉路径，“我需要更勇敢”。"}],[{"start":228.21999999999997,"text":"从结果来看，这一切是“有效”的，Noma几乎重新定义了当代高级餐饮，在地食材、发酵技术、季节性叙事，它的成功不仅是商业层面的，也是文化层面的，它改变了全球厨师的思考方式，但与此同时，那套支撑效率与创造力的内部机制，也逐渐显出代价。员工证词中反复出现“焦虑”“失眠”“恐惧”，以及对职业的彻底放弃，这与另一种现实形成对照：今天的职场，不再默认“痛苦是成长的前提”，心理安全、边界感、尊重，已经成为普遍期待，而厨房仍然是一个相对滞后的空间，封闭、等级分明、缺乏外部监督。年轻厨师往往愿意忍受一切，只为在履历上写下一个名字，比如Noma，这也解释了为什么很多问题长期未被公开。"}],[{"start":276.98999999999995,"text":"在宣布辞职时，雷内表示：“在带领并建设这家餐厅二十多年之后，我决定退下，让团队进入下一个阶段。”几天后，他再次回应指控：“对于那些在我的领导之下、因为我的判断失误或愤怒而受到伤害的人，我深感抱歉，我也一直在努力改变。”他承认“我曾对人吼叫、推搡他人，这些行为是不可接受的”，同时提到自己已经开始接受心理治疗，并尝试以更好的方式处理愤怒。这并不是他第一次反思自己，他多年前就承认过“曾是个霸凌者”，但这一次，问题不再是抽象的自省，而是具体指控下的回应。"}],[{"start":316.5799999999999,"text":"如果只看雷内的个案，很容易把问题归结为个人，但在过去十年间，我与英国数十位厨师的私下交流中，这种张力反复出现，尤其在代际之间，年轻一代越来越多地谈论心理安全与团队氛围，伦敦Sketch内米其林三星餐厅主厨丹尼尔（Daniel Stucki）对我说，他从不对员工大喊大叫，与Noma长期合作的面包师理查德（Richard Hart）则说，他会主动对员工表达“爱”，“氛围融洽，才可能做出有爱的食物”。"}],[{"start":345.3299999999999,"text":"另一边，则是像杰森（Jason Atherton） 这样的厨师，他是戈登•拉姆齐的弟子，出身贫苦的工人阶层，对“吃苦耐劳”的价值深信不疑，几年前我拜访他时，他曾说，如今社交媒体让成功看起来触手可及，这让他不安：“如果想要成功，吃苦的过程必不可少，而且厨师这门手艺是学无止境的。”"}],[{"start":366.61999999999995,"text":"当然，“吃苦”并不等同于被伤害。在厨房这样的行业里，高强度的体力劳动、长时间的重复训练、对细节近乎苛刻的要求，本来就是这门手艺的一部分，这种意义上的“苦”，更接近一种职业训练的密度与强度，它可能令人疲惫，但并不必然以羞辱或恐惧为代价。问题在于，当这种逻辑被不断推向极端时，它很容易滑向另一个极端：以情绪失控为常态、以身体接触作为惩戒、以权力压制为手段的管理方式，“训练”与“伤害”的界限也就从此时开始变得模糊。"}],[{"start":401.60999999999996,"text":"值得注意的是，杰森本人也曾面临霸凌投诉，这让问题不再只是价值观分歧，而变成一种结构的延续，那些在高压体系中成长并成功的人，往往也会在无意识中复制同样的方式。从这个角度看，雷内并不是例外，他只是一个被放大了的样本。"}],[{"start":420.8299999999999,"text":"“地狱厨神”的时代或许不会立刻结束，但它已经不再是唯一的答案。这也令人联想到各行各业中，从师长到上级，依然存在不同形式的霸凌文化，用恐惧或羞辱驱动下属、徒弟或学生去完成任务或“成长”。如何在追求专业和效率的同时，不让“苦”滑向伤害，将成为每一个组织必须面对的重要课题。不择手段求业绩的时代已经过去。"}],[{"start":448.06999999999994,"text":"（本文仅代表作者个人观点，编辑邮箱：zhen.zhu@ftchinese.com)"}]],"url":"https://audio.ftcn.net.cn/album/a_1773964731_2351.mp3"}