{"text":[[{"start":7.37,"text":"都说互联网有记忆，确实它比我们记得更精准，精准到每一个细节。翻看资料，电视里上一次被全民热议的美食综艺，还停留在十年前的盛夏。那一年黄磊变成了黄小厨，在不同的节目给嘉宾做饭；谢霆锋录制的《十二道锋味》已经播出第二季，让他成为港台明星里最专业的厨师。他孜孜不倦把黑白松露、分子泡沫变着花样端上餐桌。也是那一年，我在FT中文网专栏写下了上一篇美食综艺评论文章——《中国观众爱看明星烧菜》。"}],[{"start":43.269999999999996,"text":"东方卫视曾在2012年的时候推出过一档美食综艺节目《顶级厨师》。节目组购买了《MasterChef》的版权，播出了两季，赢得了不错的口碑，可两年后被江苏卫视接盘，素人赛道变成了《星厨驾到》，明星主厨，流量称王。节目组认定了观众对于明星的热爱，一定大于美食本身。观众愿意为明星的锅铲声买单，却懒得记住国宴大厨的姓名。当故事讲了太多遍，食材的附加值也就只剩下娱乐。流量成了唯一的盐，浓郁却也寡淡，三板斧挥完，美食综艺便悄悄熄火，那灶台一冷，便是十年。"}],[{"start":83.91,"text":"十年后，盛夏再来，《一饭封神》把镜头重新对准灶台。谢霆锋卸下主厨身份，坐到评委席，与“荣叔”张勇、香港主厨郑永麒（Vicky Cheng）并肩，手握选手们的生杀大权。16名大厨，84名小厨，谁能留在舞台下厮杀到底，目前看起来全由他们三个投票决定。三位评委中最惜字如金的要数郑永麒Vicky，普通话带着软糯的港味，他一句一顿，却字字千钧，那句“平衡”成了整季最响亮的台词。Vicky，用是否“平衡”来评判选手们的出品菜式，用该如何“平衡”来给选手们提供改进建议，“Balance”像一把游标卡尺，丈量着节目的始终。观众在一次次“平衡”的提示里也重新审视美食的定义，以及它和自己的关系。美食从来不是流量的附庸，它有着自己的品性和规律。问题一旦上升到思辨的维度，就滑入了哲学的轨道；而承载问题的节目，也在刀光火影与唇枪舌剑中收割着节节攀升的收视和口碑。"}],[{"start":149.89,"text":"中国人对美食向来有着两套标准，一套形而下，一套形而上。所有人都会说，最美味的味道是妈妈的味道，最好吃的菜是家常菜。要问上海人哪家小馄饨最好吃，每个人给出的答案都不一样，小时候弄堂口的那家点心店的味道一定才是最好的，因为它带着记忆，那每一个温暖的午后让小馄饨都带着米其林的味道，永远无法忘记。但另一方面，中国人又愿意将美食推到艺术的高度，赋予它太多的文化内涵。在每一道菜肴背后，都有着流传千古的传说，甚至被镌刻在古籍里。中国的文人也愿意在美食上留下自己的印记，苏东坡就是其中的代表。一道东坡肉，不但成为江南名菜，更和诗词一样，传递着他的人生态度—从容淡定，与世事握手言和。"}],[{"start":201.91,"text":"美食和音乐、文学一样遵循着艺术的规则。从下里巴人努力地上升到阳春白雪，可这两者间该如何区别，却始终是个难题。它不像中国画那样，有明确的市井年画与文人画的区别，因为人对于吃这件事，向来是可简单可复杂的，它可以是风雅正统的宴席，但更多的是日常的一日三餐。可日常能不能算艺术，生活值不值得大张旗鼓地歌颂，这样的思辨始终在暗暗地流淌着，没有一个定论。一直到纪录片《舌尖上的中国》出现，美食的定义才重新回到了食物本身。通过美食，让观众拉回自己的记忆，重新审视自己的一日三餐，家与爱成为美食最动人的故事。观众们津津乐道里面的台词，不断重复着那句“最高端的食材，只需要最简单的烹饪方式”，模仿着舌尖体，连“舌尖”里的配乐都成为那些年最动听的 “凡人歌”。观众接受了美食与情感的链接，在众多评价体系中找到了平衡点，凡是能唤起心中爱的味道，就是舌尖上的美味。可惜后期舌尖系列的叙事风格偏离了这个主旋律，也逐渐流失了大众的关注。不过这个标准，一直留下观众的心里，也影响着今天的美食界。"}],[{"start":279.92,"text":"很多年前，苏州文人陆文夫写了篇小说《美食家》，把这特别的称号坐实了，那些爱吃会吃，又能头头是道说上点原委的，都被坊间冠以这样的称号。可惜这些美食家大多像袁枚那样，只会写不会做，最多留下本食单，三言两语地做些记录，也道不出个所以然来。哪怕是那个写尽锦绣生活的曹雪芹，在《红楼梦》里提到的茄鲞、荷叶莲蓬羹也只能当个故事看看，若是真一板一眼地复刻，未必能收得好滋味。故事就是故事，文人就是文人，专业的事情还得留给专业的人去做，任何一位美食家都代替不了专业大厨的技艺和功力。"}],[{"start":320.29,"text":"厨师，在中国传统的行当中被归为“勤行”，从业人需要有专业的技艺，要求高，又得吃苦耐劳，可一直不登大雅之堂，缺乏身份归属感。好在近几年厨师的刻板印象也不断被改变，当米其林、黑珍珠把厨师推到聚光灯下，厨房开始“透明化”，厨师从原先的微胖油腻，开始有了另一番模样。身着白衣、善于和顾客沟通，有的还带有明星范儿，哪怕是中餐的厨师也能有着法国大厨的优雅仪态，他们不断地参加各种厨艺比赛，展示着新一代厨师的风采。可他们又有着行业内自己的规矩，比其他行业刚讲究资历，更讲究论资排辈，甚至比梁山上的交椅座次还苛刻。在《一饭封神》的节目中，初期只有16位大厨可以亮出自己的真名，其他的84位小厨只能用代号，所以比赛中有的选手感慨说“我们连名字都不配”。在江湖前辈面前，再高级别的国际厨艺比赛冠军，再有名的餐厅主厨，也只能给自己取个代号，那真名只有等到胜利的那一刻，才能名正言顺地亮出来，很残酷，又很真实。厨房就是江湖，江湖的规矩，不是一朝一夕可以改变的，该走的路谁都不能少走。凭本事打江山，是江湖永久的规则，这点观众明白，也爱看。"}],[{"start":400.29,"text":"既然是江湖，那就必然有胜负。美食比赛最终比拼的还是厨艺。节目总顾问陈晓卿在节目的花絮中说了一段耐人寻味的话，他说中国厨师“过去比的是规矩，是手；这一次比的是头脑。” 这句话放在餐饮行业，其实就是一条残酷的产业升级路线图：在1.0时代拼刀工、拼火候，考验厨师的熟练度和完成度；到了2.0时代拼食材、拼摆盘，眼球经济成为重要的衡量标准；提升到3.0时代拼故事、拼符号，讲究美食能提供多少情绪价值。可这些标准到了今天，又再次受到挑战，体面不再是孤立地存在，很难遵从一条法则就能获得成功，所以考量厨师的标准也变得更多维度，更多元化。"}],[{"start":447.18,"text":"厨师需要在传统和创新上做权衡，更多需要的是思维和眼界，需要去适应不同的赛道。在小厨的淘汰赛中，很多厨师在他们自己的领域中有足够的知名度，但很难获得评委的认可。伦敦的面条女王虽然能在外海市场受到食客追捧，可在比赛中被淘汰，因为面的口味已经改良成英国人的口味，离开了它本来该有的风味。那碗面获得了商业上的成功，但依旧没能将故事的主人留在赛场上继续走下去。按照这个逻辑评委们淘汰了一批网红厨师，甚至有些还曾经被节目顾问陈晓卿选做嘉宾，拍摄在美食纪录片中，可当她们去掉真实的名字，换成代号时，导演也没认出来。褪去光环，比拼的标准只有一个，那就是适者生存，它需要选手们想好自己该以什么样的姿态参加比赛。"}],[{"start":500.55,"text":"过于迁移，离开食物的本味是大忌；但太保守太稳妥，未必就能胜出，哪怕将一朵萝卜花雕到极致，在今天的比赛中也不一定能保住晋级名额，所以如何把握好这个度，成了比赛的难点。这是节目的看点，也是今天餐饮界的生存法则。所以在大厨和小厨的一对一比拼中，会出现最年长的61岁邵德龙大厨输给了最年少的23岁小厨燃少。同样是做脑花，老师傅技法炉火纯青，卤水到位，摆盘讲究，出品稳定；可年少者不按常理出牌，将脑花重新解构，最终二比一获胜。有现场选手说这是“乱拳打死老师傅”，但这乱也必须得有章法有力道，否则也只能打棉花，无法拳拳到肉，博到最后。"}],[{"start":548.94,"text":"比分二比一，那说明评委中有人看中创新，也有人看中稳定，那句经典的评语“平衡”在这时候就像天平上的砝码，谁也不知道下一次它会被加在哪一侧。因为评委是带着自己的经验和情感去评测的，无法用算法来预测，五感六味的体验有时候就在那一丝差别上。人是最大的不确定性，也成为节目最大的看点。"}],[{"start":574.11,"text":"三个评委，不同的身份标签，也代表着他们各自的立场。明星谢霆锋是米其林官方授予的第一任“米其林之友”，在米其林的专业领域里他不是主厨，也不是主审，他更多的身份是全球美食推广大使。他确实专门去学过厨艺，也经营着自己的美食品牌，可这一切都和专业之间仍然有着差距，虽然在节目中他很努力得用看似专业的手法来表现。比如他会在选手烹饪的时候伸出一个拳头，表示让选手把酱汁放在手背上，让他尝尝味道。可惜有的选手会错了意，以为明星评委要和他碰拳打气，弄得十分尴尬。还有那标志的扇风闻味法，那手法像极了在做化学试验，而不是面对一道可以真实入口的菜肴。"}],[{"start":621.97,"text":"这些花哨的动作在另两位评委中完全看不到，新荣记的老板张勇，江湖人称荣叔，店里挂满了米其林和黑珍珠的奖牌，他挂在嘴边的评判标准是“第一口”。在老板的眼中，食客认同一家餐厅就是第一口的感觉，如果一道美食不能在第一时间获得食客的认同，那后面再多的道理和故事都是白费。最严苛的评委郑永麒Vicky，是世界50佳餐厅国内最高排名持有者，他那把“平衡”的尺，衡量一切，要新要好要稳定，还要美要从容，更要可持续，所以他在海选中很艰难地挑选着小厨，但当他看到黎子安大厨用最朴素的金属餐盘盛上一盘田野菌菇时，忍不住一赞再赞。那餐盘是黎子安餐厅里日常用的，有选手看到后联想到厨神博古斯，他的厨房里挂满了金属厨具，他的那些招牌菜也一直装在这种金属餐盘里。那些镜面不锈钢餐盘是由WMF代工定制的“Paul Bocuse”系列，纯色盘面，简单的边缘花纹，让食客可以清楚得看到流动的酱汁和食物的纹理，在厨神看来，只有食物是主角，一切都是配角，甚至包括他自己。"}],[{"start":690.4300000000001,"text":"美食能看得见，能听的到，好的厨师同样如此。站在二楼看台的大厨谭国峰，江湖人称是澳门的摘星操盘手，在节目中和陈晓卿一起担任顾问。他个子不高，性格活跃，呆在主持人李诞旁边时常窃窃私语，可句句命中。他看到那个做白番鸭的厦门年轻厨师在吊一锅高汤时，就在那一个劲得说“入局、入局、入局”，最终他的那道狮子头果然征服了挑剔的荣叔，成功晋级。经验是判断的标准，也是行业的底气，它需要用岁月和历练去平衡，需要一代又一代的人去坚守和执行。"}],[{"start":729.8100000000001,"text":"在每场比赛结束后，节目组安排一个“一饭小馆”的录制环节。那是节目组搭建的一个线下体验空间，像一个小私厨餐厅，可以招待嘉宾和选手吃吃饭，聊聊天，说下比赛中没能说透的话题。在第二集的小馆中，谭大厨担任主厨做菜招待嘉宾，节目中妙语连珠的他一旦进入厨房间就入无人之地，任凭好友打趣招呼，他都不予理睬，只等一汤一饭完成后，才继续打开话匣，而同时灶台早已收拾干净，器具归位，擦拭整洁。明星与厨师，出圈与本业，他平衡地刚刚好。"}],[{"start":766.7600000000001,"text":"《一饭封神》上线两周，大战刚刚拉开帷幕，谁能继续再在舞台上比拼下去，谁能获得评委的认可，谁能平衡好自己的所有能力获得最后的胜利，一切都值得期待。在荧幕上看江湖厮杀，在评论中看传承与创新的博弈，选手中用美食定义自己的战绩和地位，而观众则用美食综艺调剂着夏日的节奏和情绪。"}],[{"start":791.44,"text":"其实，美食本不需要一尊“神”来加冕。神一旦落座，便自带唯一的标尺，它不仅是一个符号，也暗示着排他的法则。吃本是一件极其个性化的事情，毫无道理好讲，每个人在心中有自己的标准，有自己的高低判断，谁也说服不了谁。但节目要故事，行业要图腾，这顶王冠终究得有人戴。"}],[{"start":815.07,"text":"若非要指认一位中国厨神，其实应该得是灶王爷。每年腊月二十三它端坐在灶台上，吃了灶糖就离开，一年只开一次口，却最懂人心。一句“上天言好事”，便把人间情暖托付炊烟；一句“下界保平安”，又把岁月平常悄悄送回锅边。灶王爷从不独占香火，只把味道留在灶堂，把选择权原封不动地还回来，家家如此，年年如此。"}],[{"start":842.94,"text":"（本文仅代表作者个人观点，本文图片：《一饭封神》节目剧照，编辑邮箱：zhen.zhu@ftchinese.com）"}]],"url":"https://audio.ftmailbox.cn/album/a_1754030807_6546.mp3"}