“我想开一家自己也愿意去下馆子的餐厅”

{"text":[[{"start":8.67,"text":"英国的饮食常被拿来开玩笑，但如果从“地方性”入手，人们就能发现这些年来越来越多“小而美”的小馆。这样一批不追逐潮流，也不急着扩张的餐馆，其中不乏披着亲民“酒馆”外衣的美食酒馆（gastropub），用当地食材和社区关系慢慢做出自己的气质。“地方性”便衍变成为超越地理概念的烹饪态度和生活方式。"}],[{"start":32.6,"text":"慕名一家2022、2024和2025年均被评为“不列颠最佳美食酒馆”的乡村食肆已久，今年早些时候，开车沿英格兰东海岸萨福郡的乡间一路摸到了门口。经过伍德布里奇一片片草场牧地，便看见“The Unruly Pig”的任性招牌钉在公路边上。也是到了才发现，七世纪安格鲁-撒克逊的船葬遗址“萨顿胡”就在不远处。"}],[{"start":58.03,"text":"这家酒馆所在的建筑是一幢16世纪的老客栈，屋梁低矮，空间不大，却一间接着一间往里延伸。壁炉里有柴火在烧，每面墙上都挂着出其不意的绘画，老木结构和新添的艺术品混在一起，令乡村气息平添生动。每个角落的艺术品，都是酒馆主人Brendan Padfield从世界各地带回来的。原本是律师的Brendan十年前决心开店，想要的是一个“自己也愿意去下馆子”的地方。"}],[{"start":null,"text":"

"}],[{"start":88.42,"text":"厨房中的主理厨师是戴夫•沃尔（DaveWall）和卡尔•格林（KarlGreen）。戴夫曾在“地狱厨师”戈登•拉姆齐与米其林二星法式餐厅里打磨技艺；卡尔则成长自英格兰东海岸，对本地食材和风味非常熟悉。两人将厨房中七成的食材限定在39英里以内，作为一种对地方性和季节性的坚持。"}],[{"start":110.63,"text":"端上来的前菜没有复杂装饰。芦笋直接摆在盘子中央，旁边是切得很薄的清水河鳟鱼。鱼片带着轻微酸味，处理得干净而直接。上面撒了龙虾籽，红色散落其间，再添几片海篷子，咸味明显。入口时，鱼肉的柔软、籽的咸鲜和海篷子的质感同时出现，咬下去干净利落。"}],[{"start":134.67,"text":"但到了大菜一上桌，氛围完全转变。烤排骨切开时肉汁流出，骨边微焦，香气带着烟熏和焦糖化的甜味。脆皮猪头肉切成方块，外层硬脆、内里黏软，咬下去时有轻微嚼劲和脂香。枫糖炆猪腩厚重，甜味渗入脂肪，味道饱满却不腻。炸猪皮轻得像零食，咬断时清脆。配菜是土豆、根菜和青菜，看着普通，吃时却被厚实的肉汁和自制苹果酱点开，酸甜和咸鲜一起走。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":168.64999999999998,"text":"这依旧是一间乡间酒馆，周末时一家人围坐桌边，大狗蜷在桌腿旁，酒杯叮当，空气里弥漫烤肉和油脂的味道。但端上来的菜明显不同：肉经过仔细处理，火候精确，酱汁和配菜都有讲究。捧着啤酒杯的随意的氛围仍在，盘中餐却具有另一层次的认真。"}],[{"text":"---"}],[{"start":190.32,"text":"时值初夏，我们发现离伦敦不远的萨雷郡小镇Esher，新开了一家由英国电视烹饪比赛“Great British Menu”获奖厨师Nick Beardshaw主理的小馆Starling Bistro。这家街坊式的馆子，开业一年不到就拿下“米其林一星”。我对伦敦市中心之外的新餐馆特别感兴趣，加上离家不远，当然是要来尝试的。"}],[{"start":213.19,"text":"Nick与名厨TomKerridge合作已有十年。美食扎堆的小镇马洛的TheCoach一开业，他就是主厨，2017年拿到米其林一星。2018年，他又去做Kerridge在伦敦的首家餐厅Kerridge’s BarandGrill的主厨，目标是再拿一颗星。加入Kerridge团队前，Nick曾在米其林二星餐厅跟另外一位名厨学艺，他注重用当季当地食材做菜，菜式精简克制，品质与节奏感都有讲究。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":241.47,"text":"在电视烹饪比赛里，Nick的获奖前菜是富有叙事感的“A Moon Shaped Pool”（月池），灵感来自摇滚乐队Radiohead的同名专辑封面。扇贝来自苏格兰Orkney岛，配泰式绿咖喱、咸味海指草和腌黄瓜。上桌时，用一张四方木桌盖在宽口碗上，木桌中央挖空，放上CD外盒和封面复制品，再浇汁，汁水慢慢流下，形成碗口四面的“洞穴”感。咖喱味轻，不抢扇贝鲜味，层次复杂却分明。"}],[{"start":272.77,"text":"菜单里有一道让人一看就想使得甜品《气球女孩》，跟月池一样，灵感有所出处：这里则是向涂鸦艺术家Banksy致敬。Nick用覆盆子芝士蛋糕做成气球、巧克力画出女孩的模样。端上来就像一件经过装裱的画作；举起叉子，切下“气球”一角，自觉像在对艺术品的轻微破坏中，也完成了重构。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":296.04999999999995,"text":"我们来光顾的那天是周日午餐时段，附近居民一家大小过来，店里欢声笑语很热闹。同伴吃的德文郡烤鸭和我的主菜烤猪肉都火候刚刚好，精细不腻。菜品当中，只有我的甜品：搭配上蜂巢糖与开心果的香蕉雪糕，做得稍微太甜了点。另外餐馆的通风设备有所欠缺，烤肉的烟味熏了一身，离店后头发上的烟味一直还在。这也自有趣味吧，让我想起了在北京吃羊蝎子火锅的许多个冬天。"}],[{"text":"---"}],[{"start":328.91999999999996,"text":"顺着《气球女孩》的线索往西，就是Banksy最初成名的城市布里斯托。Starling Bistro将街头艺术带入餐盘，而小馆子Wilson’s则直接诞生于这座涂鸦满目的小城。不过它所在的克利夫顿街区，与叛逆和实验创意的前沿阵地Stokes Croft气质不同；克利夫顿是布里斯托最早的住宅区之一，拥有宁静街道和历史遗存，聚集着个性鲜明的小型独立书店、裁缝铺和餐厅。今年初，这家小馆拿到了米其林一星。但与许多餐厅不同，红色牌子并未贴在门口显眼位置，而是要走到餐厅最深处才会看到。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":368.64,"text":"“你在世界各地都能吃到鸽子、豌豆和小洋葱，比如纽约、伦敦、香港都一样。但只有在这里，你才能吃到这种奇怪的甜菜。”Wilson’s主厨Jan Ostle挽了挽蹭上油渍的衣袖，坐在我对面。他来自牛津，曾在伦敦生活多年，最终像很多人一样，漂到了布里斯托。如今他已在这里定居将近十二年，与妻子Mary Wilson共同经营的餐馆也走到了第九个年头。厨房由Jan统筹，农场由Mary管理，农场里种着草本、香花和应季蔬果，每天送到餐厅。"}],[{"start":406.25,"text":"这里的菜单没有固定款式，每天都根据农场和熟悉渔民提供的食材设计。Jan说：“我们不会去市场说，‘我要海鲈鱼’，我们认识的渔民会告诉我们‘今天有这个、那个，还有这个’，然后我们根据这些设计菜单。”他们所用的海鲈鱼来自康沃尔，渔夫经过日本传统的“活鱼处理法”（Ikejime）训练，以最大限度保持鱼肉鲜嫩。餐厅还采购一种英国本地罕见的珍珠鸡，这是最后一批由农夫亲自饲养、屠宰、手工拔毛的珍珠鸡，对后厨来说特别珍贵。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":439.86,"text":"这种基于土地与人之间关系的烹饪理念，让Wilson’s在面对不断变化的饮食潮流时保持独立性。Jan说，有一年流行炸鸡，第二年又换了流行。餐馆偶尔可能碰巧符合趋势，但他们只是做自己喜欢、觉得美味的东西。这也体现了他们对“英式料理”的理解：并非狭义的英餐，而是根植于所在土地与多元文化交融的饮食表达。“英国本来就是多文化混合体，我们的国菜是咖喱鸡（Chicken Tikka Masala），这就说明了一切。”"}],[{"start":471.33000000000004,"text":"到店当天，当季菜单上有羊肚菌、西葫芦、香芹、番茄、醋栗、佛罗伦萨洋葱等，大多来自自家小农场。饮品也体现地方性与手工精神：农场当天采摘的金盏花加蜂蜜调成清饮，香草、叶类植物和吐司做成草本饮品，酸甜平衡，香气自然，与季节蔬果呼应。"}],[{"start":495.40000000000003,"text":"在全球饮食日益标准化、潮流不断更迭的今天，Jan坦言：“一家餐厅能撑过三年已经很不容易了。”但他同时说，布里斯托这座城市给了他们无数次重新出发的机会，“这里的居民让这些餐厅成为可能。如果你是夫妻搭档，想做点不一样的事情，而且是出于对食物真正的热爱，这里的人会给你第二次机会、第三次机会，会支持你。”"}],[{"start":521.0500000000001,"text":"小店很窄，但客人不断。当晚的主菜之一是珍珠鸡：腿肉、肝脏甚至鸡冠都在烧烤架上细心烤制，配以苏格兰野生蘑菇和用珍珠鸡骨头熬制的烟熏酱汁，搭配香草花朵、洋葱、新鲜扁豆和黄色四季豆。"}],[{"start":538.6600000000001,"text":"从萨福克乡间公路的酒馆，到萨雷郡的小馆，再到布里斯托的农场餐厅，这三家餐馆的共通点很明显：拒绝标准化、连锁化，用土地、社区和文化建构属于自己的餐饮逻辑。厨师们用各自的方式讲故事，“地方性”在这里并不意味着刻板，而是根植土地的独立精神，餐厅与社区、文化和艺术共生。"}],[{"start":563.07,"text":"（本文仅代表作者个人观点，图片摄影：张璐诗，编辑邮箱：zhen.zhu@ftchinese.com)"}]],"url":"https://audio.ftcn.net.cn/album/a_1759034860_6664.mp3"}