在位于徐汇滨江的西岸美术馆那个标志性的白盒子空间里，光线是理性的，线条是绝对的。这里原本属于大卫•霍克尼（David Hockney）——那位年过八旬却沉迷于用iPad捕捉光影的老顽童。霍克尼的作品展呈现了现代性的数字工具可以如何承载最古典的春天。而在这个初冬的夜晚，名厨朱俊则尝试在同一个空间里证明另一件事：在这个现代艺术殿堂，一席大道至简而知时节的上海蟹宴，同样也可以呈现一次数字时代的想象力盛宴。
这是朱俊做蟹宴的第十年，从外滩的地标到西岸的美术馆，这不仅是一场个人厨艺精进的迭代，更是将传统川扬菜系的海派审美与数字化艺术展陈进行了一次跨界的尝试。之前也曾感受过朱俊的食庐团队外烩服务的直观表达；接着又在电视剧《繁花》中那个进贤路“夜东京”小餐厅的菜单2.0版本中，看到过朱俊的奇思妙想。而眼前这种晚宴场景，则让我感到创意在餐饮行业中的不可或缺，厨师们犹如设计师，根据不同的主题和场地营造着不同的美食感官体验。
想到之前曾经参加过一次浦东四季酒店的高空盛宴，今天回忆起来也是一种难得的体验。用起重机将餐桌以及座椅调至空中50米左右的高度，在一个五道菜的午宴上，客人们坐在专门固定的餐位上，随着机械吊臂升到空中，在空中享受美食和饮品，同时俯瞰整个上海浦东陆家嘴的城市天际线，无论是东方明珠还是上海中心，各种标志性的建筑物都可以尽收眼底。感官的真实体验要比后来的各种VR眼镜所带来的沉浸式数字体验来得更加真实，人类还是渴望更高的高度以及更加不同的视野，就好像攀登台北101大楼Alex Honnold，他站在楼顶的自拍一定让人难以忘怀。
而真正的想象力盛宴，并不是简单的华丽叠加，若干个名厨的多手联弹更像一个美食行业的堂会折子戏。毕竟今天食材运送的便利与快捷，使得名厨的身份正在向明星歌手靠近，娱乐明星化的合作晚宴更具有一种演唱会经济的特点，他甚至都不需要伴奏乐队的陪同就可以完成一次非常具有眼球吸引力的商演活动。
今天谈起川扬合流，似乎都无法跳过张爱玲。她在小说《色戒》里用一句“辣吧？昨天？”刺破了30年代“蜀腴”川菜馆里的社交假面；王家卫用镜头语言将上个世纪90年代富而思进的热火朝天给流光溢彩地重现出来；李安则是通过那场著名的麻将戏将上海著名的孤岛时期的人性欲望表现的一览无遗。当年“蜀腴”的创办者苏锡明在汉口路的报馆街经营那家30年代上海顶级社交场所的时候，将淮扬菜的精细底子与川菜的辛香灵魂做了一个不显山不露水的跨界，或者说是那种用最斯文的手法处理了最热烈的味道。在数字网络还没有诞生的三零年代，蜀腴的那份体面与今天黑珍珠榜单所追求的那个标准，二者最大的区别又在哪里呢？
无论是三十年代的何其坤还是文人风骨的严独鹤，或者是锦江董竹君以及名媛气场的沈子芳，优雅转型的精致川味无论如何都不是90年代豪迈粗狂的黄河路可以媲美的。餐厅的等级一直都是人际关系的段位体现，易太太带着王佳芝去吃蜀腴，看着好像是去尝鲜打卡，其实则是宫斗戏里面正室对新宠的一种降维安抚，带你去吃一下市井味道的重口味，以此来消除那种即将出现的威胁感。因为马太太说了一句蜀腴那种便宜馆子，最后还是要叫嚣着“挑家贵的”。或者易太太已经把那种王佳芝与易先生的私情之中的火辣刺激用那句“辣吧？昨天？”给体面地挑出来了。
显然今天的朱俊并没有蜀腴时代的那种历史烟云的负担，他更多是在当下的上海生活中去感受一种包容，既可以在川菜的大开大合中体验爆发的生命力，又可以在灵巧身段中感受淮扬菜丝丝入扣的温婉。风雅绝不是那一大锅红烧肉，更不是摆上一大筐半斤重的大闸蟹饿，风雅是川菜的烈与淮扬的润所定义的融合自由。
这套取自宋词文化中的川扬合流菜单放进大卫•霍克尼笔下的跳跃色彩，整晚的喧嚣便收进了宋词的意境之中，在最现代的艺术空间中，做最诚实的感官表达。
开场的“跃龙门”，用云南小瓜、蓝莓与海蜇来体现了“川扬合流”中的灵动。蓝莓与海蜇的跨界组合，将用果酸的轻盈去中和海洋的咸鲜。在霍克尼那充满波普色彩的背景下，这道菜在视觉上就是一抹跳跃的亮色。多维度建构的“蟹麒麟”，将大闸蟹、鸭肝、圆菇、醉蟹、芒果指橙、茎蓝蜜豆蕊、鱼子酱、腐衣做出了整场晚宴的“核反应堆”。这是一次大胆的艺术拼贴，将鹅肝的油脂感、芒果的酸甜、血菇的鲜与鱼子酱的咸鲜，建立了复合味觉的冲突与平衡，恰恰呼应了大卫•霍克尼的那种高饱和度的色彩并置。这也是想象力盛宴的具象化：它通过复杂的层次，解决了现代主义者对于单一传统口味的审美疲劳。“鱼蟹盏”则是将石斑鱼与蟹膏、蟹黄、蟹肉的结合，体现了淮扬菜中对“鲜”的极致深挖，无论是鱼+羊的鲜，还是鱼+蟹的鲜上加鲜，石斑鱼的弹牙与“蟹三件”（膏、黄、肉）的绵密，都构成了触觉上的丰富性。而具有强烈视觉隐喻的“鎏金红颜”，则是大闸蟹、胶东大白菜、香米、南瓜子油与红魔虾的视觉鎏金之笔，这种色彩上极具冲击力的红与白，通过南瓜子油的点缀，在视觉与味觉上都有极大的提升。“浴姜青”则是在浓郁的蟹肉中插入芦笋、豆苗与生姜，不仅是一种清口，更是一种节奏的掌控，生姜的运用是川菜中对辛香料的敏感，同时也中和了蟹的寒性，也是传统饮食文化中的“和”。最后一道“风荷举”，则是取自周邦彦的《苏幕遮》，将新疆大枣、莲子、面粉、花草做结尾，似乎更像一个有关色彩、风土与跨界想象力的文案结尾。从“跃龙门”到“风荷举”，菜单的起首与终章都极具画面感，这种菜单像是一品良药，告诉当下那些在虚无审美中打转的人们，不需要在传统和现代之间做一个非黑即白的单选题，拥有一份跨越百年的融合之美，还是在于自己是否拥有包容极端锋芒与温柔精致的视野。
我的眼前又浮现出那张描绘文人雅士聚会的著名作品《文会图》。园中绿草如茵，雕梁环绕，树木扶疏，九名文士围坐在桌子的周围，树下立谈的二人，以及童仆侍从者，人物姿态生动有致，呈现出那种文人学士饮酒赋诗的畅谈之景。画面中的人物或坐或立，或品茗或賦詩，神态各异栩栩如生。幽静的庭院中，亭台楼阁翠竹苍松，营造出一种宁静、和谐的氛围。这幅作品不仅展现了当时文人士大夫的生活情趣，也反映了宋徽宗对于文人文化的推崇和追求。
离开西岸美术馆这座标志性的白盒子，冬夜的江风带着一种特有的清冷。我突然意识到，朱俊多年的努力，其实是一次审美测试。我们曾在四季酒店门前的高空中，通过在离地五十米的机械臂上俯瞰过陆家嘴的野心；我们也曾沉溺于各种多手联弹的行业折子戏，看着名厨们像明星般巡演。但最终，所有的华丽叠加，都要回到一个最基本的命题。
当霍克尼在iPad屏幕上轻触出诺曼底的春天，朱俊也是在用这席“川扬合流”的菜单，在数字化时代的平庸生活里完成了一次温婉而有力的反叛。当晚宴的喧嚣散去，周邦彦的词意依然在记忆里摇曳。真正的“上海经验”其实是一种自由度的胜利，在看过最高处的风景、尝过最辛辣的博弈后，依然能在大卫•霍克尼那抹跳跃的亮色里，安稳地拆开一只知时节的蟹。这份得体，不仅是人们追求美食的多年努力，也是这座城市在喧嚣之后赠予我们的那份不落窠臼的自由。
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